La maladie cœliaque (MC) est une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten. Elle provoque une atrophie villositaire (destruction des villosités de l’intestin grêle). Il s’ensuit une malabsorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l’acide folique.

LE GLUTEN

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l’amidon dans l’endosperme de la plupart des céréales. Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Le gluten influence les propriétés de cuisson de la farine. Le gluten absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à générer une pâte à pétrir. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain.

Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les gluténines.

Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de l’intolérance très pernicieuse. Le blé (alpha gliadine), le seigle (sécaline) et l’orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du maïs (zénine). Pendant des millions d’années, les hommes ont consommé une nourriture naturelle, analogue à celle des animaux sauvages. Les enzymes et les mucines digestives étaient adaptées aux diverses substances ingérées. L’alimentation moderne est riche en macromolécules nouvelles, pour lesquelles enzymes et mucines ne sont souvent pas adaptées.

LES SYMPTOMES DE LA MALADIE COELIAQUE

Chez l´adulte, les signes de la maladie peuvent être la diarrhée et un amaigrissement inquiétant. La maladie peut être mono-symptomatique (anémie ferriprive, ostéoporose) ou atypique (se manifestant par des crampes musculaires, une stomatite aphteuse, des irrégularités menstruelles, des fausses couches à répétition).

On estime qu’une personne sur 100 peut développer cette maladie en Europe. En France, seulement 10 à 20% des cas seraient aujourd’hui diagnostiqués.

LE TRAITEMENT

Le seul traitement de la MC consiste à suivre un régime sans gluten strict et à vie : l’exclusion du gluten de l’alimentation est donc le souci quotidien des malades.  Un véritable parcours du combattant, tant le blé et le gluten se glissent aujourd’hui partout.

Le « sans gluten » devient même à la mode. « Nombreux sont ceux qui s´autoproclament malades, sans avoir fait de test sanguin, dit au figaro.fr Brigitte Jolivet, présidente de l’Afdiag. On voit aussi des stars suivre des régimes sans gluten, c´est une grande mode en ce moment ».

Ainsi, « depuis que Novak Djokovic (joueur de tennis serbe) a été diagnostiqué intolérant au gluten et qu´il a éliminé la pizza, les pâtes et le pain de son alimentation, le numéro 1 mondial de tennis enchaîne les victoires et inspire d´autres sportifs, comme Sabine Lisicki et Andy Murray, qui se sont également mis au régime sans gluten »

(A consulter: .intolerancegluten.com/afdiag.fr -A lire: “L´Alimentation ou la troisième médecine”, de Jean Seignalet)